Ιστορίες των εθνικών αποσταγμάτων μας

maik900

Administrator
Motoparea team
Δημοσιεύσεις
26.120
Ηλικία
62
Περιοχή
Αγρινιο
Μοτοσυκλέτα
KAWASAKI ΖΧR 900 1999
MODENAS X CITE 135 2009
Όνομα
ΜΙΧΑΛΗΣ
Περιοχή
ΑΓΡΙΝΙΟ
Το τσίπουρο και η ιστορία του

magazine_article_257_main_f.jpg

Γεύση και άρωμα που κρατούν αιώνες

Στην πορεία του μέσα στο χρόνο, συντροφεύει τον άνθρωπο της υπαίθρου στις καθημερινές του στιγμές. Πρωταγωνιστεί στις στιγμές της παρέας γύρω από το τραπέζι των μεζέδων. Συνοδεύει τις μικρές και μεγάλες χαρές αλλά και τις λύπες. Γίνεται σήμα κατατεθέν της φιλοξενίας και της πιο χαρακτηριστικής Ελληνικής της έκφρασης, του κεράσματος.

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού. Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω.?Και είναι οι μοναχοί του Αγίου Όρους, που μυούν τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της απόσταξης.?Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή των Μετεώρων μαρτυράτε από τη Νεολιθική Εποχή. Αρχαιολογικές ανασκαφές, στο προϊστορικό σπήλαιο της Θεόπετρας, έφεραν στο φως, ανάμεσα στα άλλα, κουκούτσια σταφυλιού.

Στο Άγιο Όρος που μετά την άλωση αποτέλεσε τον θεματοφύλακα των γνώσεων και των παραδόσεων του βυζαντίου η απόσταξη στεμφύλων ήταν γνωστή τουλάχιστον το 1590. Ο Αλέξανδρος Λαυριώτης αναφέρει «μεγάλως απασχόλησε τον Τόπον (δηλ. το Άγιο Όρος) την Τουρκική Κυβέρνησιν και αυτό το Οικουμενικόν Πατριαρχείο η ελευθέρα λειτουργία αμβύκων εν Αγίω Όρει και η ατέλεια των οινοπνευμάτων. Άνω των είκοσι φιρμανίων επί του ζητήματος απόκεινται εις το εν τω πύργω αρχείον της ιεράς Κοινότητος από του 1590 και εξής» Αυτό δεν σημαίνει ότι ήταν άγνωστη και νωρίτερα. Η απουσία μάλιστα χειροκίνητων πιεστηρίων για την πίεση των στεμφύλων, αποδεικνύει ότι δεν πίεζαν τα στέμφυλα για παραγωγή περισσότερου κρασιού, όπως συμβαίνει στην Νότια Ελλάδα, αλλά τα άφηναν με υπολείμματα κρασιού ώστε να έχουν μεγαλύτερη απόδοση κατά την απόσταξη.

Κατά την τουρκοκρατία επειδή το κοράνι απαγορεύει την οινοποσία η αμπελοκαλλιέργεια ατονεί. Μέχρι που κάποιοι μερακλήδες ερμηνευτές του κορανίου ανακάλυψαν ότι το κοράνι αναφέρει κρασί και όχι απόσταγμα. Αρχίζει τότε να παράγεται ρακί (το) ή ρακή (η), κάτι σαν τσίπουρο δηλαδή και να καταναλώνεται στις κλειστές αριστοκρατικές τάξεις και στις γυναίκες των χαρεμιών που το αγαπούσαν ιδιαίτερα. Ξαναρχίζει η καλλιέργεια αμπέλου, ιδιαίτερα βέβαια στις χριστιανικές περιοχές.

Η ρακή, ο πρόγονος του τσίπουρου, «συμμετέχει» και στις πρώτες μέρες της Επανάστασης. Κατά τον Σπυρίδωνα Τρικούπη κατά την 21ην Μαρτίου 1821 όταν οι Έλληνες οχυρώθηκαν στο Κάστρο της Πάτρας συνέβη το εξής περιστατικό. «...Την αυτήν ημέραν ανέβησαν ένοπλοι έως 100 Τούρκοι, εκ του Ρίου τυφεκίζοντες, τινές δε αυτών εμβάντες εις τι ρακοπωλείον κατά την ενορίαν της Αγίας Τριάδος, αφ’ού εμέθυσαν, έχυσαν ρακήν εν τινι λεκάνη και εμβάψαντες τα παρευρεθέντα παλαιόπανα, τα άναψαν και δι’ αυτών έκαυσαν το ρακοπωλείον, εφόνευσαν δε και το ρακοπώλην...» Η φωτιά επεκτάθηκε σε γειτονικές κατοικίες, ώστε η συμπλοκή μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων γενικεύτηκε και το γεγονός αποτέλεσε την αφετηρίαν του αγώνα στην Πάτρα.

Με την απελευθέρωση επεκτείνεται η καλλιέργεια της αμπέλου και φυσικά η παραγωγή αποσταγμάτων από στέμφυλα.

Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές. Στην Ήπειρο, τη Μακεδονία, την υπόλοιπη Θεσσαλία, αλλά και στην Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας. Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο παραγόταν ερασιτεχνικά από τους χωρικούς, ως ένα μέσο αξιοποίησης των στέμφυλων, τα οποία διαφορετικά θα απορρίπτονταν. Η κατανάλωσή του γινόταν κυρίως από τα ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα.?Βλέπετε ο «φτωχός αδελφός του κρασιού» ταίριαζε περισσότερο στους «φτωχούς συγγενείς» της ελληνικής κοινωνίας.

Η παραγωγή του γίνονταν σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, παλαιάς τεχνολογίας, σχεδόν ανεξέλεγκτα και κάτω από υποτυπώδεις συνθήκες υγιεινής. Επιτρεπόταν μικρή εμπορία μέσα στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς, πάντα σε χύμα μορφή, αφού κάθε είδους τυποποίηση ήταν απαγορευμένη. Ο λόγος; Ό νομοθέτης της εποχής ήθελε να ενισχύσει το εισόδημα των αγροτών και των κατοίκων των παραμεθόριων περιοχών, ώστε να παραμείνουν στις εστίες τους.

Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.

assets_LARGE_t_89761_12988518_type12905.jpg

Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η Ήπειρος.

Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν. 1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτρέπεται η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες αποσταγματοποιίες. Η παραπάνω νομοθετική μετατροπή σήμανε και την τεράστια στροφή στην ποιοτική εξέλιξη του τσίπουρου. Συνέβαλε καθοριστικά στην ανάπτυξη «αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της βιομηχανικής παραγωγής του.

Όλα τα παραπάνω άλλαξαν θεαματικά το προφίλ του ποτού, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων. Με την τελευταία δε αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό. ?Βλέπετε το τσίπουρο μοιάζει με τη χώρα που το γέννησε, γι’ αυτό ξέρει να αντέχει στο χρόνο, να αλλάζει, να προσαρμόζεται, χωρίς όμως να χάνει ποτέ τον καθαρό, αυθεντικό του χαρακτήρα.

Συνεχιζεται.....Smileys drinking beer EmoticonSmileys drinking beer Emoticon
 

maik900

Administrator
Motoparea team
Δημοσιεύσεις
26.120
Ηλικία
62
Περιοχή
Αγρινιο
Μοτοσυκλέτα
KAWASAKI ΖΧR 900 1999
MODENAS X CITE 135 2009
Όνομα
ΜΙΧΑΛΗΣ
Περιοχή
ΑΓΡΙΝΙΟ
7099787.jpg

Κατηγοριοποίηση του τσίπουρου


Το τσίπουρο, ανάλογα με το αν θα αρωματισθεί με ανηθόλη ή όχι, διακρίνεται, σε α) τσίπουρο με γλυκάνισο και β) τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το τσίπουρο με γλυκάνισο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου και, πιο σπάνια, γλυκάνισου. Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια αρωματική ένωση την ανηθόλη. Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση, διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει. Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές της Βορείου Ελλάδας.

Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τα στέμφυλα αποστάζονται χωρίς την πρόσθεση μάραθου η γλυκάνισου στον αποστακτήρα. Έτσι τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά παραπέμπουν στο σταφύλι και το τσίπουρο παραμένει διαυγές με την πρόσθεση νερού σ’ αυτό. Σήμερα, το μερίδιο του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο, σε σχέση με εκείνο του τσίπουρου με γλυκάνισο, είναι μεγαλύτερο στην αγορά και η κατανάλωσή του γίνεται σε όλη την Ελλάδα.

Άλλες κατηγορίες τσίπουρου, αλλά με πολύ μικρή παρουσία στην αγορά, είναι αυτή του τσίπουρου που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.

Η τέχνη της απόσταξης

Απόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο. Η κορυφαία πρόκληση για τον αποσταγματοποιό. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξει σταγόνα - σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό; Να ολοκληρωθούν σωστά τα παρακάτω στάδια.

Επιλογή των σταφυλιών. Πρώτα - πρώτα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας το ίδιο το σταφύλι. Γι’ αυτό και στο αμπέλι επιλέγουμε μόνο τα σταφύλια, που ανήκουν στις κατάλληλες ποικιλίες και που έχουν φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης.

Απαραίτητη είναι επίσης η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο και ο περαιτέρω έλεγχος τους στον ιμάντα διαλογής. Ακολουθεί η αποβοστρύχωση, η ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση. Στην ερυθρά οινοποίηση ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα πραγματοποιείται μετά την αλκοολική τους ζύμωση. Για την παραγωγή αποσταγμάτων σταφυλιού δεν έχουμε, όπως είναι αυτονόητο, διαχωρισμό μούστου και στέμφυλων. Αφού ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο προχωράμε στο επόμενο.

Ζύμωση στέμφυλων και σταφυλοπολτού. Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.

Ασυνεχής απόσταξη. Η πορεία της απόσταξης, ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης προς

απόσταξη, μπορεί να είναι συνεχής ή ασυνεχής.

“Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα. Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.”

Στην ασυνεχή απόσταξη, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης, διακόπτουμε τη λειτουργία της και ξεκινά νέος κύκλος. Αντίθετα στη συνεχή, η τροφοδοσία γίνεται συνεχόμενα χωρίς διακοπή.

Παλαίωση. Η τελευταία νότα στη γεύση

Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα.

Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.

Στις ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρούν τη διαφάνεια τους στην όψη και διαθέτουν συνήθως ανθώδη και φρουτώδη αρωματικό στυλ και φρέσκο γευστικό χαρακτήρα.

Με την παραμονή τους σε δρύινα βαρέλια το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού αποκτούν με την πάροδο του καιρού κεχριμπαρένιο χρώμα. Επί πλέον οι ταννίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα. Παράλληλα του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα, με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού, του καπνού, της σοκολάτας κλπ. Για να μπορεί ένα απόσταγμα να χαρακτηριστεί «παλαιωμένο» από την αντίστοιχη κρατική υπηρεσία, θα πρέπει να παραμείνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για έξι μήνες.

magazine_article_257_add3_f.jpg

Αξιολογώντας ένα τσίπουρο

Για την παραγωγή ενός τσίπουρου υψηλής ποιότητας, ενός τσίπουρου που αξίζει το άριστα δέκα, πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις:

α) Να διαθέτει ο αποσταγματοποιός ποιοτικά στέμφυλα τα οποία προφανώς προκύπτουν από καλής ποιότητας σταφύλια. β) Η ζύμωση των στέμφυλων να πραγματοποιηθεί χωρίς προβλήματα σε χαμηλές θερμοκρασίες, ούτως ώστε να παραμείνουν σε αυτά μόνο οι επιθυμητές ενώσεις. γ) Αυτές οι ενώσεις, που παραμένουν στα στέμφυλα μετά την αλκοολική τους ζύμωση, θα μετουσιωθούν σε πολύτιμες σταγόνες αποστάγματος, από τα έμπειρα χέρια του αποσταγματοποιού σε ένα σύγχρονο αποστακτήριο.

Εάν συμβούν τα παραπάνω τότε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο θα είναι σίγουρα ποιοτικό και θα διαθέτει συνήθως ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικό χαρακτήρα. Αντίστοιχα, σε ένα ποιοτικό τσίπουρο με γλυκάνισο, επικρατεί έντονα η βοτανικότητα του γλυκάνισου, χωρίς να είναι εύκολο να διακρίνουμε άλλα αρωματικά χαρακτηριστικά. Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι το τσίπουρο, που εμφανίζει άσχημες μυρωδιές, όπως μούχλα, σάπιο χόρτο, σκουριά, τάγισμα, διαλυτικό κ.λ.π, σημαίνει ότι έχει περάσει στο απόσταγμα, μεγάλο ποσοστό κεφαλών (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) η ουρών (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ). Γεγονός, που πιθανά το καθιστά επικίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.

Για την αξιολόγηση του τσίπουρου είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε ποτήρι σε σχήμα τουλίπας και η θερμοκρασία του τσίπουρου να είναι περίπου 12ο C. Δοκιμάζουμε πρώτα τα τσίπουρα με χαμηλό αλκοολικό βαθμο και μετά αυτά με τον μεγαλύτερο. Προηγούνται στη δοκιμή τα τσίπουρα χωρίς γλυκάνισο. Στη συνέχεια ακολουθούν τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια και κλείνουμε την αξιολόγηση με τα αρωματισμένα.

mezedes-apostagmata.jpg

Ωρε μανα μου Ανασταση abcdeabcdeabcde
 

The Owl.

well know member
Δημοσιεύσεις
2.017
Όνομα
George
..αγιο μας τσιπούρακι..!!
Αγνο,καθαρο,μερακληδικο!
με το μετρο που αρμόζει στην καταναλωση του
ενωνει παρεες,απλώνει χαμογελα κ χαρακτηριζει την φίλοξενια του τόπου μας.
 

Pan-dvs

well know member
Δημοσιεύσεις
15.447
Περιοχή
Ιωαννινα
Μοτοσυκλέτα
tiger 955i-gs 1200
Όνομα
Πανος
Περιοχή
Ιωαννινα
Με το χαρακτηρισμό «απόσταγμα φρούτων» αναφερόμαστε στο αλκοολούχο ποτό που παράγεται αποκλειστικά με ζύμωση και απόσταξη του φρούτου.

Το απόσταγμα φρούτων δεν μπορεί να αρωματίζεται. Το διακριτικό και χαρακτηριστικό άρωμα του αποστάγματος οφείλεται στα αρώματα του φρούτου.

Συμφωνα με τα παραπανω οταν προσθετουμε γλυκανισο ,η οτιδηποτε αλλο ,παυει να ειναι αποσταγμα.Ο γλικανισος εμπαινε στις περιοχες που δεν ηταν τοσο καλα τα σταφυλια για να καλυψουν την ασχημη μυρωδια η για να δωσουν γευση.

Οταν τα σταφυλια ειναι αυτα που πρεπει ειναι περιττα τα προσθετα.


Αν θελετε με ακουτε.Μην πινετε τσιπουρο με γλυκανισο γιατι τα περισσοτερα ειναι πολυ κατω του μετριου.
 

Pan-dvs

well know member
Δημοσιεύσεις
15.447
Περιοχή
Ιωαννινα
Μοτοσυκλέτα
tiger 955i-gs 1200
Όνομα
Πανος
Περιοχή
Ιωαννινα
Η καθε περιοχη εχει τους δικους της κανονες στην αποσταξη.Πολλοι το θεωρουν ευκολη υποθεση,δεν ακολουθουν καποιους κανονες και βγαζουν τσιπουρο που μπορει να προκαλεσει τυφλωση η και να σε στειλει αδιαβαστο απο την συσωρευση βλαβερων ουσιων στον οργανισμο.

Πριν ξεκινησω να βγαζω τσιπουρο φροντιζω το καζανι μου να ειναι σωστα γαλβανισμενο με καλαι πολυ καλης ποιοτητας.Πολλοι δεν γαλβανιζουν αλλα αν ο χαλκος ειναι καλης ποιοτητας δεν υπαρχει προβλημα.

Παταω συγκεκριμενα σταφυλια που εχουν οσο αρωμα χρειαζεται,οπως ντεμπινα-ροδιτη και καπερνε (70-30). Αφου βγαλω τα τσαμπια,που αλλοιωνουν την γευση και την ποιοτητα,τα αφηνω σε ανοιχτο βαρελι για 7εως 10 μερες.Φροντιζω να τα παταω ζεστη μερα για να ξεκινησει αμεσως η ζυμωση.

Καθε δευτερη μερα ανακατευω για να μην πικρυσουν.Οταν περασουν οι 7-10 μερες βγαζω το μισο περιπου για να το κανω κρασι και το αλλο μισο που εχει και τα στεμφυλα τα βαζω σε κλειστο πλεον βαρελι για τουλαχιστον 30-40 μερες.

Οταν ανοιχτει το βαρελι για να παει ο πολτος για αποσταξη αφηνω τα κουκουτσια στον πατο για να τα πεταξω.Κλεινω το καζανι,βαζω φωτια και μετα απο μιση περιπου ωρα αρχιζει να βγαινει το τσιπουρο.Το πρωτο μισο κιλο απο το τσιπουρο που θα βγει,το πρωτορακι δηλαδη,το βγαζω και το κραταω για οινοπνευμα.Ποτε δεν το πινω και ποτε δεν το ξαναριχνω σε αλλο καζανι.Ειναι καθαρο ξυλοπνευμα και μπορει να προκαλεσει τυφλωση.

Πολλοι επειδη εχει πολλους βαθμους θεωρουν μαγκια να το πιουν,αλλα ευτυχως η μεγαλη πλειοψηφια γνωριζει τις συνεπειες και το πεταει.

Ολη η διαδικασια κραταει καπου δυο ωρες.Για καθε 45 κιλα μουστο που βραζω σε καθε καζανι ,παιρνω περιπου 10 κιλα τσιπουρο το οποιο περναω απο πανια για να φυγουν σκουπιδακια και αφου κρυωσει το βαζω σε μπουκαλια.Το αφηνω καπου 40 μερες για να φυγουν οι μυρωδιες και να παρει την γευση του πριν το πιω.
 

apache

Μαθουσάλας member
Δημοσιεύσεις
24.124
Ηλικία
60
Περιοχή
AΘΗΝΑ
Μοτοσυκλέτα
BMW R1200GSA
KOVE MAVERICK 500 X
Όνομα
Mανώλης
Περιοχή
Κορυδαλλός
Η καθε περιοχη εχει τους δικους της κανονες στην αποσταξη.Πολλοι το θεωρουν ευκολη υποθεση,δεν ακολουθουν καποιους κανονες και βγαζουν τσιπουρο που μπορει να προκαλεσει τυφλωση η και να σε στειλει αδιαβαστο απο την συσωρευση βλαβερων ουσιων στον οργανισμο.

Πριν ξεκινησω να βγαζω τσιπουρο φροντιζω το καζανι μου να ειναι σωστα γαλβανισμενο με καλαι πολυ καλης ποιοτητας.Πολλοι δεν γαλβανιζουν αλλα αν ο χαλκος ειναι καλης ποιοτητας δεν υπαρχει προβλημα.

Παταω συγκεκριμενα σταφυλια που εχουν οσο αρωμα χρειαζεται,οπως ντεμπινα-ροδιτη και καπερνε (70-30). Αφου βγαλω τα τσαμπια,που αλλοιωνουν την γευση και την ποιοτητα,τα αφηνω σε ανοιχτο βαρελι για 7εως 10 μερες.Φροντιζω να τα παταω ζεστη μερα για να ξεκινησει αμεσως η ζυμωση.

Καθε δευτερη μερα ανακατευω για να μην πικρυσουν.Οταν περασουν οι 7-10 μερες βγαζω το μισο περιπου για να το κανω κρασι και το αλλο μισο που εχει και τα στεμφυλα τα βαζω σε κλειστο πλεον βαρελι για τουλαχιστον 30-40 μερες.

Οταν ανοιχτει το βαρελι για να παει ο πολτος για αποσταξη αφηνω τα κουκουτσια στον πατο για να τα πεταξω.Κλεινω το καζανι,βαζω φωτια και μετα απο μιση περιπου ωρα αρχιζει να βγαινει το τσιπουρο.Το πρωτο μισο κιλο απο το τσιπουρο που θα βγει,το πρωτορακι δηλαδη,το βγαζω και το κραταω για οινοπνευμα.Ποτε δεν το πινω και ποτε δεν το ξαναριχνω σε αλλο καζανι.Ειναι καθαρο ξυλοπνευμα και μπορει να προκαλεσει τυφλωση.

Πολλοι επειδη εχει πολλους βαθμους θεωρουν μαγκια να το πιουν,αλλα ευτυχως η μεγαλη πλειοψηφια γνωριζει τις συνεπειες και το πεταει.

Ολη η διαδικασια κραταει καπου δυο ωρες.Για καθε 45 κιλα μουστο που βραζω σε καθε καζανι ,παιρνω περιπου 10 κιλα τσιπουρο το οποιο περναω απο πανια για να φυγουν σκουπιδακια και αφου κρυωσει το βαζω σε μπουκαλια.Το αφηνω καπου 40 μερες για να φυγουν οι μυρωδιες και να παρει την γευση του πριν το πιω.
Μεγαλη τέχνη τελικά...
 

stelios62

Μαθουσάλας member
Δημοσιεύσεις
7.223
Περιοχή
Πειραιας
Μοτοσυκλέτα
Ducati Pantah 600 SL, Honda Cbr 500r , Honda Cbf 250
Όνομα
Στελιος
Περιοχή
Κερατσινι
Η καθε περιοχη εχει τους δικους της κανονες.......και να παρει την γευση του πριν το πιω.

Επιτελους και μια σωστη αναλυση γιατι βασικα ειμαι κατα του τσιπουρου ειδικα απο την στιγμη που ειναι ευκολο να βρεις ενα καλο και ποιοτικο κρασακι. Good post
Για το ουζο τι λες Πανο ? ...... αν και αυτο ειναι αχωνευτο .....! cdefghig
 

Pan-dvs

well know member
Δημοσιεύσεις
15.447
Περιοχή
Ιωαννινα
Μοτοσυκλέτα
tiger 955i-gs 1200
Όνομα
Πανος
Περιοχή
Ιωαννινα
Μεγαλη τέχνη τελικά...

Μανο δεν ειναι κατι δυσκολο,ουτε θελει ιδιαιτερες γνωσεις.Λιγο μερακι μονο και καλη παρεα στα καζανια.

Επιτελους και μια σωστη αναλυση γιατι βασικα ειμαι κατα του τσιπουρου ειδικα απο την στιγμη που ειναι ευκολο να βρεις ενα καλο και ποιοτικο κρασακι. Good post
Για το ουζο τι λες Πανο ? ...... αν και αυτο ειναι αχωνευτο .....! cdefghig

Το κρασι εξισου ευκολο να γινει.Θα ανεβασω τον τροπο που το κανω στο αναλογο θεμα.

Το ουζο απ οτι γνωριζω ειναι χημικο προιον.Δεν γνωριζω περισσοτερα αλλα μερικες φορες μου αρεσει να πινω δυο τρια ποτηρακια.Αν πιω παραπανω μου κανει το κεφαλι κουδουνι.
 

EvangeloSKG

member
Δημοσιεύσεις
1.693
Ηλικία
48
Περιοχή
Μαρούσι
Μοτοσυκλέτα
R1200GS
Όνομα
Βαγγέλης
Περιοχή
Μαρούσι
Μην πινετε τσιπουρο με γλυκανισο γιατι τα περισσοτερα ειναι πολυ κατω του μετριου.

Το τσίπουρό μου είναι πάντα σπιτικό από συγκεκριμένους παραγωγούς.
Παλιότερα καζανιάζαμε με τον πατέρα, αλλά εσχάτως βάρυνε και δεν έχει όρεξη.

Εννοείται ότι σε ταβέρνα είτε ούζο, είτε τσίπουρο, είτε κρασί, προτιμώ εμφιαλωμένο. Την έχω πατήσει με τα καραφάκια...

Ο πατέρας της ελληνικής αποσταγματοποιίας, Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος έλεγε σε μια συνέντευξή του ότι το Νο1 είναι το ούζο λόγω πολυπλοκότητας των αρωμάτων. Προτιμώ το τσίπουρο, αλλά και κανα ούζο που και που δε με χαλάει καθόλου, δεδομένου ότι υπάρχουν εξαιρετικά στην αγορά.
 

Pan-dvs

well know member
Δημοσιεύσεις
15.447
Περιοχή
Ιωαννινα
Μοτοσυκλέτα
tiger 955i-gs 1200
Όνομα
Πανος
Περιοχή
Ιωαννινα
Το τσίπουρό μου είναι πάντα σπιτικό από συγκεκριμένους παραγωγούς.
Παλιότερα καζανιάζαμε με τον πατέρα, αλλά εσχάτως βάρυνε και δεν έχει όρεξη.

Εννοείται ότι σε ταβέρνα είτε ούζο, είτε τσίπουρο, είτε κρασί, προτιμώ εμφιαλωμένο. Την έχω πατήσει με τα καραφάκια...

Ο πατέρας της ελληνικής αποσταγματοποιίας, Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος έλεγε σε μια συνέντευξή του ότι το Νο1 είναι το ούζο λόγω πολυπλοκότητας των αρωμάτων. Προτιμώ το τσίπουρο, αλλά και κανα ούζο που και που δε με χαλάει καθόλου, δεδομένου ότι υπάρχουν εξαιρετικά στην αγορά.

Βαγγελη οταν οποιοδηποτε αποσταγμα βγαινει με συγκεκριμενο τροπο ειναι οπως και να χει καλο.Η ενσταση μου ειναι στο οτι δεν μπορει να χαρακτηριστει αποσταγμα απο την στιγμη που εχει προσμιξη.

Η διαφορα στο χωρις η με γλυκανισο ειναι οτι στην πρωτη περιπτωση πρεπει να χρησιμοποιησεις σταφυλια πολυ καλης ποιοτητας για να μην ειναι αδιαφορο το τσιπουρο.Στην δευτερη μπορεις να βαλεις οτι βρεις μιας και ο γλυκανισος καθοριζει την γευση.

Αλλη μια παραμετρος ειναι οτι το καλο τσιπουρο χωρις γλυκανισο εχει το διπλο κοστος.
 

EvangeloSKG

member
Δημοσιεύσεις
1.693
Ηλικία
48
Περιοχή
Μαρούσι
Μοτοσυκλέτα
R1200GS
Όνομα
Βαγγέλης
Περιοχή
Μαρούσι
Βαγγελη οταν οποιοδηποτε αποσταγμα βγαινει με συγκεκριμενο τροπο ειναι οπως και να χει καλο.Η ενσταση μου ειναι στο οτι δεν μπορει να χαρακτηριστει αποσταγμα απο την στιγμη που εχει προσμιξη.

Η διαφορα στο χωρις η με γλυκανισο ειναι οτι στην πρωτη περιπτωση πρεπει να χρησιμοποιησεις σταφυλια πολυ καλης ποιοτητας για να μην ειναι αδιαφορο το τσιπουρο.Στην δευτερη μπορεις να βαλεις οτι βρεις μιας και ο γλυκανισος καθοριζει την γευση.

Αλλη μια παραμετρος ειναι οτι το καλο τσιπουρο χωρις γλυκανισο εχει το διπλο κοστος.

De gustibus non disputandum ή περί ορέξεως κολοκυθόπιτα!
Έχεις δίκιο ότι πολλοί προσπαθούν να κρύψουν τη μέτρια ή κακή ποιότητα των σταφυλιών με το γλυκάνισο, αλλά για κάποιον που έχει εξασκημένη γεύση, το κόλπο δεν πιάνει. Είναι σαν τη ρετσίνα: υπάρχει η Μαλαματίνα, υπάρχει και το Δάκρυ του Πεύκου!
 

maik900

Administrator
Motoparea team
Δημοσιεύσεις
26.120
Ηλικία
62
Περιοχή
Αγρινιο
Μοτοσυκλέτα
KAWASAKI ΖΧR 900 1999
MODENAS X CITE 135 2009
Όνομα
ΜΙΧΑΛΗΣ
Περιοχή
ΑΓΡΙΝΙΟ
Πως προέκυψε η ονομασία του ούζου
Η ιστορία για το πως το ούζο πήρε το όνομα του

Amvikas.jpg

Το Όυζο θεωρείται χωρία καμία υπερβολή το εθνικό ποτό της Ελλάδας και για πολλούς εκφράζει όσο κανένα άλλο την ιδιοσυγκρασία του Έλληνα όσα χρόνια και αν περάσουν.
Η ιστορία και η πατρίδα του Ούζου
Αν και δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία για την ιστορία του Ούζου εικάζεται ότι υπήρχε σε μια παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα και ότι ήταν ήδη γνωστό κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Επιπλέον κατά την Οθωμανική περίοδο ήταν διαδεδομένο σε πολλές περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και της Μέσης Ανατολής.

Όμως μία περιοχή στην Ελλάδα, της οποίας το ούζο αποτελεί Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη πιστοποιώντας την εξαιρετικής ποιότητας απόσταγμα που παράγεται στην περιοχή, αποτελεί την πατρίδα του ούζου και αυτό είναι το Πλωμάρι όπου για πρώτη φορά άρχισε να παράγεται μαζικά το 19ο αιώνα και αποστάζεται με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο μέχρι και σήμερα.

Η προέλευση της ονομασίας του ούζου
Αν και κανένας δεν μπορεί να απαντήσει με απόλυτη σιγουριά στο ερώτημα δύο είναι οι επικρατέστερες ιστορίες για το πως προέκυψε η ονομασία του ούζου:

leouzokzilosejsldjer451.jpg

Σύμφωνα με την πρώτη ιστορία στα κιβώτια που εξάγονταν στην Μασσαλία (που αποτελούσε τον πρώτο προορισμό εξαγωγών της Ελλάδας) αναγραφόταν η φράση "uso di Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων που εξάγονταν εκεί, η φράση αυτή έγινε συνώνυμη της καλής ποιότητας και έτσι το ούζο που φημιζόταν για την εξαιρετική του ποιότητα πήρε το όνομα του.

Η δεύτερη εξίσου πολύ διαδεδομένη ιστορία είναι μια λαϊκή παράδοση του Τυρνάβου που συνδέεται με την πρώτη. Σύμφωνα με την αυτή ένας γιατρός ο Σταυράκ Μπέης βρέθηκε κάποια μέρα στο σπίτι του πρόκριτου Αντώνη Μακρή με τον οποίο διατηρούσε φιλία.

Εκεί συνάντησε τον παντοπώλη Δημήτριο Δουμενικιώτη και τον συμβούλεψε να προσθέσει στην απόσταξη του ποτού που έκανε ένα ακόμη αρωματικό βότανο. Ο Μακρής μόλις δοκίμασε το νέο απόσταγμα του άρεσε και φώναξε: "Μωρέ τί´ναι τούτο; Ούζο Μασσαλίας!". Στη συνέχεια, η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο.
 

maik900

Administrator
Motoparea team
Δημοσιεύσεις
26.120
Ηλικία
62
Περιοχή
Αγρινιο
Μοτοσυκλέτα
KAWASAKI ΖΧR 900 1999
MODENAS X CITE 135 2009
Όνομα
ΜΙΧΑΛΗΣ
Περιοχή
ΑΓΡΙΝΙΟ
Πώς φτιάχνεται το Ούζο;
Από την καλλιέργεια στην συγκομιδή και από την απόσταξη στο ποτήρι. Αυτή είναι η διαδικασία




Το ούζο είναι το ποτό που εκφράζει όσο κανένα άλλο την νοοτροπία και την κουλτούρα της καθημερινότητας του Έλληνα. Ιδιαίτερες πατρίδες του θεωρούνται η Λέσβος και η Χίος, αλλά μακρόχρονη παράδοση έχει και η Βόρεια Ελλάδα. Το έχουμε συνδυάσει με καλή παρέα, νόστιμους μεζέδες και ήλιο ενώ πολλά Ελληνικά τραγούδια αναφέρονται σ’ αυτό με τους καλύτερους στίχους.

Ποια όμως είναι η διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί ώστε το προϊόν να μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο; Εξηγούμε βήμα – βήμα:

Βασικές προϋποθέσεις

Κάτι που ίσως πολλοί να μη γνωρίζουν, αλλά αποτελεί την πιο σημαντική προϋπόθεση προτού οτιδήποτε ονομαστεί «ούζο», είναι ότι από το 1989, το ούζο αποτελεί αναγνωρισμένο εθνικό προϊόν από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η ονομασία «ούζο», δηλαδή, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για άλλα ευρωπαϊκά ποτά. Σύμφωνα λοιπόν με τον κανονισμό 1576/89 της Ε.Ε., στο άρθρο 1, για να μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό με άνισο να ονομάζεται ούζο πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και:

  • να λαμβάνεται με ανάμιξη αλκοολών, που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή, με σπόρους γλυκάνισου και ενδεχομένως μάραθου και μαστίχας, που προέρχεται από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου και άλλων αρωματικών σπόρων, φυτών ή καρπών.
  • η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του ούζου.

Το εν λόγω απόσταγμα πρέπει:

  • να λαμβάνεται με απόσταξη μέσα σε χάλκινους παραδοσιακούς άμβυκες, ασυνεχούς λειτουργίας, χωρητικότητας μέχρι 1.000 λίτρων
  • να έχει αλκοολικό τίτλο 55% μέχρι 80% vol.
Εάν το τελικό προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου από απόσταξη, τότε έχουμε ένα «προϊόν αποστάξεως 100%». Τέλος, το ούζο πρέπει να είναι άχρωμο και η περιεκτικότητα του σε ζάχαρη να μην υπερβαίνει τα 50 γραμμάρια ανά λίτρο.

Παραγωγή

Το Ούζο προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης γεωργικής προέλευσης (π.χ. όπως τα σιτηρά), παρουσία διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, κακουλές, μοσχοκάρυδο κ.ά.) με κυρίαρχο το γλυκάνισο. Η παραγωγική διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή του αποστάγματος που σύμφωνα με τη νομοθεσία απαιτείται (σε ποσοστό 20% τουλάχιστον) για την παρασκευή ούζου.



Στον κυρίως κορμό του άμβυκα (καζάνι), τοποθετούνται:

α) αλκοόλη 96° – 100° που προέρχεται από γεωργικά προϊόντα
β) νερό, και
γ) τα αρωματικά συστατικά που μπορεί να είναι: γλυκάνισος, μάραθος, αστεροειδής άνισος, μαστίχα, κανέλλα, κορίανδρος, μέντα, πιπερόριζα, κάρδαμο (κακουλές), ρίζα αγγελικής, γαρύφαλλο, φλαμούρι, κ.α.

Η απόσταξη ξεκινάει όταν το υγρό αυτό μείγμα φτάσει τους 80° C. Οι ατμοί που δημιουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι καταλήγουν σε κάθετες στήλες γύρω από τις οποίες κυκλοφορεί κρύο νερό, έτσι ώστε στο πέρασμα τους οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Μετά περίπου 12 ώρες απόσταξης, το αποτέλεσμα της υγροποίησης αυτών των ατμών είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα οινοπνεύματος που πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς.



Το απόσταγμα στην αρχή της απόσταξης, στις κεφαλές όπως έλεγαν οι παλιότεροι, αλλά και στο τέλος απομακρύνεται για να αποφευχθούν βαριά αρωματικά συστατικά. Αυτές οι ποσότητες αποστάγματος συνήθως αναμιγνύονται και αποστάζονται ξανά. Το προϊόν αυτής της δεύτερης απόσταξης χρησιμοποιείται για την παραγωγή μιας διαφορετικής ποιότητας ούζου. Την τεχνική αυτή, της διπλής απόσταξης δηλαδή, συνηθίζουν ορισμένοι ποτοποιοί με σκοπό τη διαφοροποίηση του προϊόντος τους.


Για αυτούς που παράγουν «προϊόν αποστάξεως 100%» η διαδικασία θα ολοκληρωθεί με την προσθήκη νερού, μέχρι τη στιγμή που το απόσταγμα θα φθάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για την πλειονότητα όμως των ποτοποιών μεσολαβεί ένα επιπλέον στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει την προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης (αιθέριο έλαιο που βρίσκεται στον γλυκάνισο) σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουν το προϊόν της δικής τους απόσταξης και αραιώνοντας το αργά με νερό, επιτυγχάνουν τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο του προϊόντος τους.
 

EvangeloSKG

member
Δημοσιεύσεις
1.693
Ηλικία
48
Περιοχή
Μαρούσι
Μοτοσυκλέτα
R1200GS
Όνομα
Βαγγέλης
Περιοχή
Μαρούσι

Ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος, ο πατέρας της ελληνικής αποσταγματοποιίας (όπως τον αναγνώρισαν οι ίδιοι οι παραγωγοί), ανατρεπτικός και απολαυστικός όπως πάντα.
 
Top Bottom